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- Chronique de mon terroir -

Les cidres de glace du Domaine Pinnacle, fleuron du terroir québécois

Article paru dans la revue suisse Le Vignolant, en juin 2013
Jean-Jacques Humber t-Droz

Charles Crawford, du Domaine Pinnacle à Frelihsburg, a remporté le prix Personnalité touristique de l’année.

Anciennement occupé par les indiens Abénakis, le mont Pinacle culmine à 712 m d’altitude et surplombe le village pittoresque de Frelighsburg, ancien hameau de Loyalistes américains fondé en 1790, à quelque  90 km au sud-est de Montréal. Le Domaine est situé sur le flanc sud de la montagne  et fait face à la spectaculaire chaîne des Montagnes Vertes du Vermont, éloignée de quelques kilomètres seulement. La pommeraie s’étend sur 170 hectares et comprend également une érablière. Parmi les milliers de pommiers de la propriété, les septuagénaires, tordus comme des bonsaïs, sont encore productifs même si cela rend la cueillette laborieuse.

Lorsque Charles Crawford et son épouse font l’acquisition du Domaine Pinnacle en l’an 2000, l’industrie de la pomiculture avait affronté plusieurs années difficiles et le verger était en piteux état. Le nouveau propriétaire veut donc adopter une approche  différente de celle traditionnellement agricole en transformant lui-même le produit. En commençant à produire du cidre de glace, l’exploitation agricole devient une  entreprise fabricant des produits à haute valeur ajoutée qui marient agriculture et tourisme. Diplômé en sciences et en administration des affaires des Universités Concordia et Western Ontario, Charles Crawford fonde quatre entreprises de niveau international avant de devenir producteur agricole à la mi-quarantaine. Il est assisté de son épouse Susan, qui est titulaire d’un doctorat en marketing. Convaincu du potentiel international du cidre de glace et de ses dérivés, il aligne ses premiers  flacons dans une valise et va jusqu’en Chine et au Japon, en passant par la France, l’Espagne et les États-Unis, pour y faire déguster son produit dans les foires agroalimentaires. En 2004, il s’associe au grand producteur de Cognac Camus qui agit comme un grand frère dans la promotion et la distribution des cidres de glace  à travers le monde.

La pomme est omniprésente dans le monde ; on compte 5000 variétés répertoriées. L’arbre se sent bien dans le climat du Québec, où 700 vergers sont répartis tout le long du Saint-Laurent, chacun planté en moyenne de 1000  à 4000 pommiers produisant chacun approximativement une cen taine de kilogrammes de pommes.  Outre les trois principales, McIntosh, Cortland et Spartan, le cidre de glace du domaine contient le concentré de trois autres variétés de pommes dont le nom n’est pas divulgué, histoire de garder un peu de mystère autour de sa recette. Lorsque la période de cueillette approche, il importe de vérifier l’équilibre sucre/acidité de chaque variété. Plus tard en saison, après les premières gelées, le moment de la récolte est choisi pour une qualité optimale et les pommes gelées sont conservées sous conditions contrôlées. Seules les pommes cueillies à même les arbres servent à la production de cidre de glace.  Après le pressage, le jus se retrouve dans les bacs pour être exposé au froid. Par décantation, le jus concentré se retrouve dans le fond avec un chapeau de glace. La fermentation en cuves inox se fait séparément pour chaque variété de pommes et dure entre six et huit mois. Il est alors  plus facile d’identifier les caractéristiques dominantes de chacune et d’en tirer toutes les subtilités lors de l’assemblage, un art qui tient à la fois de la science, du goût, de l’objectivité et de la subjectivité. La concentration du produit est telle qu’il faut 80 pommes pour produire une bouteille de 375 ml de cidre de glace. La production totale du Domaine Pinnacle dépasse les 100 000 litres par an et équivaut à près de 1 000 000 de bouteilles, tous formats confondus.

Le Domaine Pinnacle propose 4 assemblages sous différents formats : le cidre de glace, le cidre de glace pétillant, le cidre de glace Signature réserve spéciale et le Summit Sélection, (choix de Camus). Plus d’une cinquantaine de médailles et distinctions internationales ont couronné les efforts de production et d’assemblage de cette nouvelle entreprise née il y a tout juste une décennie.

Mais Charles Crawford ne s’arrête pas là. Il  créé de nouveaux produits : La Réserve 1859, fruit d’un savant assemblage de cidre de glace Pinnacle et d’eau-de-vie de pommes vieilli lentement en fûts de chêne des Appalaches, et pour mettre en valeur son érablière, il donne naissance au Coureur des Bois, crème d’érable composée de sirop d’érable, de crème fraîche et d’un assemblage de rhum des Antilles.  Suit une première au Québec, la Crème de Pomme, assemblage de crème fraîche, de cidre de glace et d’eau-de-vie de pommes. Et en 2011, ce sont le cidre tranquille et le cidre pétillant qui arrivent sur le marché. Enfin, arrive le grand succès de l’heure, un gin dans lequel le domaine fait macérer des herbes indigènes du nord de la province de Québec. Il est appelé gin Ungava, est vendu par la Société des Alcools du Québec et sera sous peu commercialisé par le géant français Camus.

Pour diversifier sa production, le domaine Pinnacle va très bientôt se doter d’un alambic afin de développer ses propres spiritueux. Le Québec est riche en petits fruits et c’est un moyen d’exploiter les produits du terroir qui sont de plus en plus demandés.

Et finalement, lorsque l’on sait que seulement 3 % des pommes récoltées au Québec servent à la production de cidre de glace et que le nombre de cidriculteurs est passé de 68 à plus de 145 au cours des 15 dernières années, la notion d’appellation réservée ou contrôlée devient essentielle à la protection de la qualité, mais le processus peut être fastidieux ; celui du cognac a duré 20 ans. La nouvelle du jour : au moment d’écrire cet article, le journal La Tribune de Sherbrooke publie en première page :

Charles Crawford est sorti grand gagnant du gala en remportant le prix de la Personnalité touristique de l’année. Le conseil d’administration a récompensé l’homme de vision derrière le Domaine Pinnacle. Fondée en 2000, l’entreprise de Frelighsburg n’a cessé de progresser en élargissant sans cesse sa gamme de produits, qui sont vendus dans plus de 50 pays à travers le monde.

« C’est le résultat d’années de travail. Ma vision, au début, c’était le cidre de glace, un produit naturel et un produit d’ici, et j’ai vu le potentiel à l’international. Après, je me suis dit « pourquoi pas offrir d’autres produits québécois de qualité », et ça m’a inspiré pour ajouter des produits à base de sirop d’érable. On met aussi beaucoup l’accent sur l’offre touristique avec la boutique. Pas pour avoir de grands groupes, mais pour la qualité de l’expérience », a souligné M. Crawford.

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