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- Chronique de mon terroir -

Dans l’Union, la liberté !

Marc Thivierge

Dans les yeux de la jeune femme qui m’accueille prestement, brille cette lueur étincelante qui ne m’est pas étrangère. L’ayant aperçue à plusieurs reprises dans les environs, je reconnais cette forme d’enthousiasme bien présente chez elle. Comme un livre ouvert, elle parle avec fougue de son mode de vie nouveau. Anoushka est une passionnée ! Elle a cette mystérieuse flamme qui la fait vibrer, cette étincelle qu’on aperçoit dans les yeux de ceux et celles que j’ai eu l’occasion de rencontrer au cours de mes aventures pour écrire cette chronique. Sans doute que lorsque les désirs se réalisent, l’enthousiasme embraye. Ou serait-ce que lorsqu’on prend la bonne décision, les astres s’alignent pour que tout fonctionne comme si cela « devait » en être ainsi ? Chose certaine, Anouschka Bouchard et son conjoint François Busque, de même que Martine St-Onge et Rémi Filion, sont deux couples qui ne se posent plus de questions : ils ont trouvé ce qu’ils cherchaient. Leurs vies se sont transformées en juin 2010 lorsqu’ils ont acquis le verger et la boutique des Levasseur. C’était la bonne affaire pour eux, qui cherchaient à s’investir dans la production vinicole. L’endroit est très bien situé, sur la route 202, de biais avec L’Orpailleur et à deux pas du premier vignoble du Québec, Les Côtes d’Ardoise.

Ils ont plongé dans cet univers en se donnant pour mission de créer un avenir meilleur pour leurs deux familles. C’est avec cette détermination et celle de vouloir faire leur marque dans le monde de plus en plus peuplé des producteurs de cidre de glace qu’ils ont, avec l’aide de techniciens spécialisés dans le domaine de la pomme, travaillé à mettre au point leur cidre de feu.

Les cidres de glace sont en général élaborés avec des pommes récoltées tard à l’automne. On les presse pour en tirer le jus, qu’on garde ensuite au froid à l’extérieur ou dans des contenants frigorifiés à température contrôlée. Cette technique, qui se nomme la cryoconcentration, donne des cidres acidulés, sucrés et frais en bouche. Un autre procédé, la cryoextraction, consiste à laisser les pommes geler directement sur l’arbre. Après un certain temps, on les récolte pour les presser. Le résultat est un cidre plus sucré et plus velouté.

Finalement, la méthode du cidre de feu se fonde sur la chaleur, vous l’aurez compris. Les pommes sont cueillies et pressées selon les pratiques propres aux différentes variétés. On procède ensuite à un assemblage, qui restera ultrasecret, comme la recette du poulet du colonel Sanders ou de la Caramilk. La chaleur fera son œuvre, et un peu comme dans le cas de l’eau d’érable qu’elle concentre, le jus de pomme réduira et fermentera. La clef ici est la constance et l’uniformité. Cela fera en sorte que l’eau contenue dans le jus de pomme s’évaporera doucement. Il en restera le quart de la quantité initiale. Ce liquide devient alors un nectar qu’on laissera fermenter dans une cuve en inox durant plusieurs semaines, toujours à basse température.

Une partie de la cuvée bénéficiera d’un élevage en barriques et sera fortifiée à l’eau-de-vie de pomme.

Le résultat est un cidre beaucoup moins sucré que ceux qu’on trouve en général dans le commerce. Une boisson d’un jaune ambré au nez délicat, qui tient néanmoins sa place. Son bouquet rappelle la vigueur et la fermeté du fruit d’origine mêlées de notes de noix et de noisettes. En bouche, il est joyeusement paradoxal, car il déploie autant une acidité ardente qu’un velouté étonnant. Il est sucré, certes, mais non envahissant. De plus, sa finale est longue et enveloppante. Pour tout dire, les sens sont gentiment pris d’assaut par une complexité inouïe et combien agréable. Il a un goût de « r’venez-y », dirait le voisin. On recommande de le déguster lentement, accompagné de fromages du genre cheddar vieilli, de chocolat noir (à 85 % de cacao) ou de charcuteries fines.

L’aventure d’Union libre s’est amorcée de façon heureuse, et promet de continuer sur cette lancée. En 2010, la petite entreprise produisait à peine 6000 bouteilles de cidre et en 2013, elle en était à 85 000. Une progression fabuleuse ! Notons que le cidre de feu n’est qu’une de ses productions. On peut le déguster des yeux sur

le site Web d’Union libre (www.unionlibre.com) ou encore mieux, sur place, au 1047, chemin Bruce (route 202), à Dunham.

On peut aussi se le procurer à la SAQ et, dès le printemps prochain, à la boutique des Halles du Quai de Philipsburg.

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