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- Chronique de mon terroir -

Au fond de mon terroir

Marc Thivierge

Photo : Raymond Germain

Comme on fait des découvertes en fouillant dans nos fonds de tiroirs, on fait aussi de jolies trouvailles en explorant notre fond de terroir !

Voici la nouvelle chronique du curieux gastronome ou de l’épicurien averti qui tentera dans les prochains numéros de vous faire connaître les bons produits locaux offerts à deux pas de chez vous.

Bonne balade, et que les papilles vous titillent ! !

En prenant le chemin Dutch vers le sud, à partir de la station-service Shell, au coin du chemin Saint-Armand qui mène au poste frontalier Morses Line dont on parle tant ces jours-ci, je m’arrête inévitablement à la ferme de Francine et Raymond Germain, Wapiti Val Grand Bois. Presque chaque fois, je croise un de mes voisins qui y arrive ou en repart, arborant un grand sourire, heureux comme s’il avait découvert un gisement de gaz de schiste.

Il me salue en disant : « Ce sont les meilleurs produits du wapiti à cent kilomètres à la ronde ! » Il n’a pas tort. D’ailleurs, son sac déborde de p r o d u i t s super protéinés tirés de la viande de wapiti. Il a pris des jarrets pour faire son osso-buco à la di Stasio, des saucisses aux tomates et basilic, d’autres à la ciboulette. Il me dit fièrement : « Ce soir, on fait griller un bon contre-filet de wapiti su’ le BBQ. » Il l’aura d’abord fait mariner dans un mélange maison d’origan frais du jardin et de moutarde forte. Moi, je craque pour la terrine canneberge et porto. Pour tout dire, les produits vendus à la ferme ont été élaborés pianissimo, c’est-à-dire que, dans certain cas, ce fut un procédé par essais et erreurs d’une année ou plus pour en arriver à la texture et au goût désirés. Cette règle s’est aussi appliquée à l’élaboration des produits que j’appelle les petits pots et que les Germain ont nommé s« Reflets d’automne » : gelées de sapin ou de cèdre et autres, qui, associées à l e u r s pâtés ou à des fromages, sont des délices à clouer le bec de n’importe quel gourmet.

Il y a plus de 15 ans, les Germain ont choisi de faire l’élevage des majestueuses bêtes que sont les wapitis qui, avec leurs superbes têtes panachées, exhibent un air quasi-royal, à la frontière du hautain. Leur but était principalement de vendre le bois de velours qu’on extrait de leurs panaches. Mais le marché a fait en sorte que la demande pour cette denrée soit moindre que prévue. Le couple a donc opté pour la fabrication de sous-produits de ce grand cerf d’Amérique. C’est là une très bonne chose pour nous, gourmands et gourmets de ce monde.

J’allais oublier un produit qui a été une véritable trouvaille pour moi, un doux délice à partager : les raviolis de wapiti Val Grand Bois. Comment décrire la joie ressentie, la presque euphorie au goût… Avec une petite réduction de crème à laquelle on ajoute une pincée de muscade, quelques pleurotes ou autres champignons et un petit poivron rouge coupé fin, poêlé dans du beurre. Bon ! Il me faut un bon pain…

Vaudrait mieux ne pas gaspiller cette sauce. Je file vers Stanbridge East. À la prochaine.

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