Jean-Martin Fortier a semé des carottes à La Grelinette, semé une nouvelle génération de maraîchers à la Ferme des Quatre Temps et aussi semé des outils de développement pour les fermes pratiquant une agriculture régénératrice. À cela s’ajoutera, à compter du 22 mars, L’Espace Old Mill, un restaurant offrant une table fermière agroécologique, ce qui prouve encore une fois que l’auteur du Jardinier-maraîcher a de la suite dans les idées, du jardin à la table.
Car, du sillon à l’assiette, ce n’est pas d’hier que la gastronomie se définit. Le grand chef et gastronome Auguste Escoffier a enseigné et pratiqué une cuisine fondée sur la connaissance des terroirs et le respect de leurs produits. Aujourd’hui, on parle d’agroécologie, laquelle conjugue fraîcheur des aliments et pratique agricole propre et durable.
Aliments d’origine régionale
Il y a encore plus et mieux au nouveau resto de Stanbridge East. « Au moins 98 % des produits qui y seront servis proviendront du comté de Brome-Missisquoi, assure Jean-Martin Fortier. » Quant à Caroline Longpré, maître d’hôtel, elle précise : « Il n’y aura que le café et le sel à venir d’ailleurs. Et encore, le café, nous l’achèterons d’une brûlerie qui ouvrira bientôt au village. »
La preuve ? Voici les fournisseurs qui ont garni la table de l’Old Mill le 24 février dernier lors du repas de préouverture : Vail Farm, le Pied de Céleri, Fromagerie Missiska, les Nues Mains, Sœurs Racines, Pintade Sabinoise, Ferme des Quatre Temps, La Petite Ferme Pigeon Hill, Cornes et Sabots, Les 3 Âcres, Mycotrophe, Ferme des 3 Samsons, Pettigrew, Au Gré des Champs, Knowlton Co, Au cœur de la Pomme, Arôme des Champs et Paradis des Fruits.
Ah oui, j’oubliais : juste derrière le resto, il y a la Ferme Old Mill qui fournira une bonne partie des aliments servis au restaurant. De la suite dans les idées, encore.
Un chef enraciné dans Brome-Missisquoi
Jean-Martin Fortier a également eu la main heureuse en trouvant le chef aussi féru de table agroécologique régionale que lui. Éric Gendron a officié à Montréal, aux restaurants Manitoba et Lawrence, restos réputés du quartier du Mile-End qui se fournissaient déjà auprès des producteurs agro-responsables de notre comté. Il a aussi cueilli des légumes au Potager des nues mains de Sutton et a œuvré comme chef au gîte des Sœurs Racines de Saint-Ignace de Stanbridge.
Voilà pourquoi au menu de la table d’hôte de l’Old Mill, les carottes d’hiver rissolées intègrent le fromage Barbichette de l’élevage Cornes et Sabots de Notre-Dame de Stanbridge, que la pintade braisée provient de la Pintade sabinoise, entreprise de M. Poutré sise à Farnham et que, au dessert, on peut déguster une création de cerises de terre et du Jersey Royal, un fromage de la Fromagerie Missiska de Saint-Armand.
Ça, c’était le menu du 24 février 2023. Pour découvrir le reste, on peut réserver sa table, dès le 22 mars de 17 heures à 23 heures : le menu à la carte sera offert le mercredi, le jeudi et le vendredi tandis que la table fermière, un festin de 5 à 7 services, le sera le samedi. Une carte des vins, alcools, cidres et bières artisanales fera partie de l’offre.
Manger à la Loyaliste
Juste de l’autre côté de la rivière aux Brochets, face au Old Mill, se trouve le Musée du comté de Missisquoi, mémoire des temps où les Loyalistes arrivaient, cultivaient leurs terres et se défendaient contre les Féniens. On peut parier que les deux voisins, Jean-Martin Fortier du resto et Mona Beaulac, la directrice du Musée, ont eu la même idée en même temps : créer ou recréer la table des fondateurs Loyalistes et en faire une expérience gastronomique de voyage dans le temps.
Les deux parties confirment que de sérieuses discussions ont eu lieu et que l’idée est en train de mûrir. Va-t-on déboucher au final sur une expo du musée portant sur l’agriculture et la table loyalistes ? Ou se fera-t-on inviter à manger au Old Mill comme mangeait jadis les Ruiter, les Bockus et les Freligh ? À suivre…
Comme dessert…
En plus de sa table, l’Old Mill et son équipe (qui, en plus du chef et de la maître d’hôtel comprend Philippe Tapp à la direction générale), vous invitent dès ce printemps à piqueniquer dans le grand jardin qui fournit le resto. Comme toute auberge rurale qui se respecte, L’espace Old Mill offre aussi des chambres. Quant à sa boutique de produits du terroir, elle permettra aux visiteurs de repartir avec des plats prêts à manger, des vins nature et d’autres produits des fermes et artisans du coin.
Renseignements :
7, Chemin Caleb Tree, Stanbridge East, Armandie
(450) 248-2888
www.espaceoldmill.com
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