L’homme qui travaillait à l’ombre du ciel

La gentillesse et l’humour délicat sont des traits de l’homme qui fait à merveille les boudins, les terrines et les saucisses inscrits au menu du 8e ciel, à Philipsburg.

C’est Jules Charlebois, le père de la jeune propriétaire du restaurant du bord du lac Champlain, qui est le maître d’œuvre de ces délices. Il prend place dans son royaume de fours et de grosses casseroles les jours où il sait que sa présence ne dérangera personne. Ce passionné de la cuisine s’est rapidement rendu compte que nos terres foisonnaient de produits de base qu’il pouvait transformer en petites ou en grandes découvertes pour le palais. Il s’est donc mis au travail dès les premiers instants où Isabelle, sa fille, proposa sa cuisine bistro. Et depuis trois ans déjà, il confectionne des charcuteries spécialement pour le restaurant.

La recette du boudin fait des heureux chez la clientèle croissante du bistro. En fait, mon inévitable voisin m’en avait déjà parlé dans des termes plus qu’élogieux. « Il les fait avec du gras de canard pour éliminer le mauvais gras, en plus ça le garde moelleux. Tu sais, il met à peine de nitrate dans ses recettes. C’est un pur délice, car nulle part ailleurs tu vas trouver des boudins avec juste la bonne combinaison d’épices, surtout pas ceux des supersmarchés. » C’est un mets qu’on peut qualifier de banal ou simple, mais dans une version tellement raffinée qu’il est recherché par les gens du coin qui réserve une place au bistro à la condition que le boudin soit au menu. Qui l’eût cru ? Jules m’a surpris, moi qui dédaigne le boudin noir, en me disant que cette année, il n’arrive pas à répondre à la demande. « J’comprends, c’est le meilleur en ville ! », renchérit la femme de mon cher voisin. Je me suis senti coincé entre elle et lui, qui n’avaient que des éloges pour le boudin noir de Jules.

Personnellement, j’ai toujours eu un faible pour les terrines et autres charcuteries. Le petit extra ici, c’est qu’elles sont servies accompagnées de gelée de gadelle ou de sureau, ou encore, de framboises ou de pommes que Jules s’amuse à cuisiner. Comme il explique le procédé d’élaboration du boudin blanc (ça, je peux en manger), ce mets est invitant et délicat à la fois. « C’est fait avec soit de la volaille, soit du veau ou encore, du porc. J’y goûte 10 fois plutôt qu’une durant la préparation, dit-il. Il faut faire attention à la température et une fois les petits boudins prêts, on doit les arrêter de cuire en les plongeant dans de l’eau très froide. » Ces secrets n’en sont pas, car Jules répond à toutes les questions sans détour, en ajoutant que c’est au cours d’une bonne vingtaine d’années d’expérimentation, en discutant avec des collègues cuistots et en lisant sur le sujet qu’il a trouvé LA façon de faire chacune de ces charcuteries. Les merguez piquantes à souhait, faites d’agneau élevé à Pike River, les saucisses de Toulouse, les terrines et pâtés de campagne au cognac ou à d’autres saveurs sont toutes élaborées avec des viandes provenant de notre région. Régalez-vous, mais en retenant qu’il y aura du dessert après. Bien certainement des gâteaux et des tartes, que madame Charlebois mitonne. Mais ça, c’est une autre histoire.

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