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Légumes oubliés, variétés à redécouvrir

Le crosne du japon et le topinambour
Paulette Vanier

Au moment où tout s’éteint dans le jardin et qu’on ressent un brin de déprime à l’idée que six longs mois nous attendent avant d’y remettre les pieds, le froid réveille les saveurs enfouies dans les tubercules du crosne du Japon et du topinambour.

Ces deux plantes originaires, l’une d’Asie, l’autre d’Amérique, ont connu leur heure de gloire en Europe avant de tomber dans l’oubli, la première pour cause de dégénérescence de l’espèce et parce que la récolte est exigeante, la seconde parce qu’elle a servi de substitut à la pomme de terre durant les périodes de disette et qu’elle s’est retrouvée trop souvent dans les assiettes au goût des populations.

Le crosne du Japon a emprunté son nom à une ville française -dont l’orthographe était alors Crosnes – où il aurait été introduit d’Asie en 1822 (certains affirment que c’était plutôt en 1882). Les botanistes préfèrent l’appeler « épiaire à chapelet », à moins qu’ils emploient son nom latin Stachys affinis. Son tubercule qui, avec ses nombreux bourrelets, emprunte la forme du « bonhomme Michelin » ne dépasse guère les cinq centimètres. On l’apprête donc entier, sans l’éplucher, après l’avoir lavé et frotté avec du gros sel pour éliminer les radicelles et la terre qui n’est pas partie au lavage. On peut le manger cru mais on le fait généralement cuire une dizaine de minutes dans l’eau, à la vapeur ou braisé avec de l’ail et du persil. On en fait également des beignets et on l’incorpore aux soupes.

Originaire des Plaines américaines, le topinambour était consommé par les Amérindiens qui appréciaient les hydrates de carbone et l’énergie qu’il leur apportait durant les mois d’hiver. Introduit en Europe au début du 17e siècle, il figurera aux meilleures tables avant d’être détrôné par la pomme de terre. Il en existe plusieurs variétés, celles dont le tubercule est allongé plutôt que rond ayant la préférence des gourmets. Toutes les recettes de pomme de terre lui conviennent.

On multiplie ces deux légumes à partir des tubercules plutôt que des semences. On les plante tôt au printemps et, si on a pris soin de les couvrir d’un épais paillis pour empêcher la terre de geler, on pourra les récolter tout au long de l’hiver, ce qui est une bonne nouvelle car ils se conservent mal au caveau. Si on doit absolument les récolter avant les grands gels, on pourra les garder quelques semaines au frais dans de la tourbe humide.

Ressources : pour trouver des tubercules de semence, s’adresser au Programme Semencier du Patrimoine Canada, C.P. 36, Succ. Q, Toronto (Ontario), M4T 2L7. Tél. : (905) 623-0353. www.semences.ca/fr.html. Le coût de l’adhésion est de 25 $ par année.

Vous gardez précieusement les semences d’une (ou de plusieurs) variétés de légume qui se transmet dans votre famille de génération en génération ? Vous aimeriez la ou les faire connaître à vos concitoyens de Saint-Armand, voire leur en offrir ? Écrivez-nous au Journal, nous transmettrons l’information.

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