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Légumes oubliés, variétés à redécouvrir

Paulette Vanier

Si vous plongez le nez dans un catalogue annuel de semences, vous aurez peut-être l’impression d’avoir accès à un très large éventail d’espèces et de variétés.

C’est que vous n’avez pas eu la chance de parcourir les catalogues de semences du 19e siècle et de la première moitié du 20e siècle. À cette époque, la majorité de la population était encore rurale et chacun cultivait son potager, histoire d’avoir de quoi mettre dans la soupe et accompagner le porc et le pain. Les variétés offertes par les grainetiers étaient généralement goûteuses, aromatiques à souhait, une variété insipide étant rapidement abandonnée. Sceptique ? Voyez plutôt : dans le catalogue que publiait en 1878 le Canadian Agricultural Warehouse, alors situé à Montréal, on trouve les espèces potagères suivantes : asperge pourpre et asperge à blanchir, flageolet rouge, haricot Turtle Soup, betterave Crapaudine et betterave jaune, brocoli pourpre, plusieurs variétés de choux rouges, carottes blanches, jaunes et rouges, céleri-rave, céleri pourpre, cerfeuil, chicorée, mâche, cresson de fontaine et cresson de jardin, aubergine blanche, chou rave pourpre, oignon géant de Rocca, oignon patate, arroche, panais à racine courte, piment de Cayenne, potiron, radis noir, radis rose d’hiver de Chine, radis vert à pointes blanches, radis long pourpre, radis jaune, radis à gousses (rattail’s radish), salsifis, scorsonère, crambé maritime, échalotes françaises, oseille, nombreuses variétés de courges, bette à carde, tétragone, tomates rouges, jaunes, roses, grosses, moyennes et cerises, navet jaune.

Près de cinquante ans plus tard, l’abondance est plus que jamais au rendez-vous. Dans son catalogue, la firme montréalaise Dupuy & Ferguson, Seedsmen and Nurserymen offre une variété d’alkékenge, 5 variétés d’asperges, 35 variétés de haricots et fèves, 5 variétés de choux de Bruxelles, 32 variétés de choux dont quelques variétés de choux chinois, du cardon, 16 variétés de carottes dont des rouges, des blanches et des jaunes, 10 variétés de chouxfleurs, du céleri-rave, 13 variétés de céleri, dont du jaune, du rouge, du blanc et du céleri d’hiver, du chénopode, 25 variétés de maïs dont du bleu, du rouge, du blanc et du jaune, du cresson d’eau, de jardin et de terre, 25 variétés de concombre dont le petit gherkin indien, le citron, le blanc, le « serpent », toutes variétés qui après une longue absence réapparaissent progressivement dans les catalogues d’aujourd’hui : aubergines, endives, chicorée, fenouil à bulbe, verdures asiatiques que les plus avant-gardistes d’entre nous croyaient, dans leur grande clairvoyance, avoir sorties de l’anonymat ; topinambour, chervis, crambé maritime, oignon patate, martyna, pourpier, pimprenelle, toutes variétés que plus personne, on pourrait parier un vingt là-dessus, ne peut aujourd’hui se représenter visuellement, encore moins au niveau du goût.

Mais ce n’est pas tout. Comme on était parfois malade et que le médecin coûtait cher ou n’était pas nécessairement disponible, on cultivait des plantes médicinales et aromatiques, ces dernières pouvant faire office à la fois de médicament et d’assaisonnement. En 1932, Dupuy et Ferguson offre des semences de 32 variétés allant de la belladone à la tanaisie en passant par la jusquiame et l’armoise.

Et comme il faut bien s’amuser un peu quand on travaille dur, surtout si on peut le faire aux dépens des autres, la même firme offrait à l’époque des semences de « chenilles », « vers », « escargots ». « Il s’agit, peut-on lire dans le catalogue, des jeunes gousses de plantes inoffensives, qui selon le type, ressemblent à des chenilles, des vers ou des escargots, et que l’on sert dans les salades pour surprendre la personne inattentive. »

Les potagers de nos ancêtres étaient donc loin d’être monotones. En plus d’un choix important de légumes de toutes sortes, les variétés qu’ils cultivaient avaient la bonne intelligence d’être savoureuses. Car à l’époque, on sélectionnait ces dernières en fonction de critères essentiellement organoleptiques, et non pour satisfaire à des impératifs de production industrielle (mécanisation, manutention, transport et conservation en entrepôt), comme cela se fait aujourd’hui alors qu’il faut répondre aux besoins d’une majorité désormais urbaine.

Après nombre de décennies à se faire mourir d’ennui les papilles gustatives, on redécouvre enfin ces variétés anciennes, qui ne paient pas toujours de mine mais qui, tout en ayant pour grande qualité d’être extrêmement goûteuses, peuvent satisfaire notre besoin de « bon manger » ou, comme on dit outre-Atlantique, de « fraîche attitude ».

La tomate

À tout seigneur tout honneur, le premier légume de la série est la tomate, car d’ici un mois et des poussières (de la fin mars à la mi-avril), il vous faudra les semer.

Il en existe des centaines de variétés de par le monde, dont plusieurs datent du 19e siècle, période extrêmement prolifique en matière de croisements et de sélection. Choisir est donc une épreuve que les amateurs ne connaissent que trop bien…

La Brandywine est une variété ancienne que l’on peut facilement cultiver car ses semences sont aujourd’hui disponibles chez quelques grainetiers. Il s’agit d’une grosse tomate rose à trancher, de type Beefsteak, qui a été croisée aux États-Unis il y a plus de cent ans et qui est considérée par certains comme la tomate des tomates. Comme beaucoup de variétés anciennes, c’est une indéterminée, c’est-à-dire qu’elle grimpe et qu’elle a donc besoin d’être supportée (il faut compter un support de 1,5 à 2 mètres de haut).

Comme tomate à purée, on pourra cultiver la San Marzano, une charmante italienne, ou l’Amish Paste qui, comme son nom l’indique, a été croisée par les Amish. Si on veut tenter l’expérience du séchage/fumage, on élèvera la Principe Borghese, version réduite de la San Marzano, qu’il suffit de trancher en deux et de débarrasser de son eau de végétation et de ses graines avant de la faire sécher. Côté tomates cerises, on pourra expérimenter la blanche Mirabelle qui, en fait, est jaune pâle, et dont la saveur sucrée ressort tout particulièrement à la cuisson, ce qui en fait un excellent accompagnement pour les viandes, le poisson ou la volaille. Il existe également des variétés dont les fruits restent verts à maturité, des bicolores, des pourpres/brunâtres, des jaunes, des oranges, montrant une multitude de formes allant de la saucisse à l’accordéon.

Mais si, aux Jardins de Cybèle, nous devions ne cultiver qu’une seule variété, ce serait indéniablement la Cœur de bœuf, une grosse tomate à chair dense, ne contenant que très peu de graines et qui se prête à tous les usages : à couper, à sauce et à purée, à sauter, à rôtir au four. Malheureusement, il n’est pas facile d’en obtenir les semences. Il faudra probablement passer par le Programme Semencier du Patrimoine, un organisme sans but lucratif qui a pour mission de favoriser l’échange de semences de variétés anciennes (fines herbes, légumes, fruits) entre les membres. Ce type d’organisme existe aujourd’hui dans la majorité des pays développés, où il joue un rôle très important dans la préservation d’espèces et de variétés de qualité, menacées de disparition.

Ressources :

Programme Semencier du Patrimoine Canada, boîte postale 36, Succursale Q, Toronto (Ontario) M4T 2L7.

Téléphone : (905) 623-0353.

www.semences.ca/fr.html. Le coût de l’adhésion est de 25 $ par année. Les membres offrent des centaines de variétés de tomates.

William Dam Seeds vend des semences non traitées de Brandywine et de San Marzarno : Box 8400, Dundas, ON, L9H 6M1, (905) 628-6641. www.damseeds.com

Vesey’s Seeds vend des semences biologiques de Brandywine et de San Marzarno :P.O. Box 9000, Charlottetown, PE C1A 8K6, 1-800-363-7333.
www.veseys.com

Richter’s Herbs vend des semences d’Amish Paste. Goodwood, Ontario, L0C 1A0, (905) 640-6677. www.Richters.com

Vous gardez précieusement les semences d’une (ou de plusieurs) variété(s) de légume qui se transmet dans votre famille de génération en génération ? Vous aimeriez la ou les faire connaître à vos concitoyens de Saint-Armand, voire leur en offrir ? Écrivez-nous au Journal, nous transmettrons l’information.

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