Quand la nourriture est aussi un combat !

Note de la rédaction

Marie Braeuner débute une nouvelle chronique visant à présenter des jeunes qui s’installent dans la région et s’adonnent à des activités qui contribuent à la vitalité de notre coin de pays. Voici donc un premier portrait d’un jeune couple qui s’est établi ici pour y fonder entreprise et famille.

Entrer chez Capitaine Levain c’est être directement là où ça se passe, dans une délicieuse odeur de pain chaud et de volutes de farine. Le comptoir de ventes est à même le fournil, on y achète son pain en admirant les belles miches au levain que Ghislain Despatie sort du four. On peut aussi y être accueilli par sa conjointe, Céline Richard, tandis qu’elle prépare les pâtisseries du jour. Ça, c’est pour ceux qui viennent jusqu’au 5 rue Maple, à Stanbridge East. Car la majorité de la clientèle de cette boulangerie ouverte depuis six mois achète son pain en le commandant sur Internet ou en s’approvisionnant aux marchés locaux ou, l’été, par le biais des fournisseurs de paniers de légumes bio. Cette façon de travailler a été longuement réfléchie par ce couple de trentenaires, arrivé en Armandie avec un projet professionnel motivé par de profondes convictions environnementales, sociales et philosophiques.

 Un projet bien ficelé

Céline, Ghislain et Siméon, qui était alors âgé d’un an, ont quitté Montréal pour l’Armandie en 2014 avec leur projet de boulangerie dans les cartons. Ghislain, qui possède un DEP en boulangerie, mais est aussi diplômé en géographie, en littérature et en graphisme, pratique la boulange depuis 2010. C’est grâce à son emploi aux Jardins de Tessa de Frelighsburg que la famille est arrivée dans la région. Céline, qui a été facteur d’orgues à Montréal, s’est intéressée aux semences ancestrales en même temps qu’elle mettait au monde Lou, leur deuxième enfant.

Certes, à Stanbridge East, la boulangerie de M. Baker fait la fierté du village depuis des décennies. Et les villageois ressentent souvent un « sentiment d’appartenance pour leur boulanger », précise Céline. Alors comment faire cohabiter deux boulangeries ? Céline et Ghislain ont la réponse : en proposant un produit complètement différent. Avant de s’installer, ils ont fait part à M. Baker de leur intention d’ouvrir une boulangerie dont les pains seraient entièrement fabriqués au levain. Aujourd’hui, ils constatent que certains de leurs clients fréquentent les deux boulangeries, « justement parce que nos pains sont différents. En effet, le pain peut être aussi varié que le thé ou la bière. » Ce qui permet à la clientèle de découvrir les différentes pratiques de cet art ancestral.

Du grain au pain

 Chez Capitaine Levain, le travail de pétrissage et de façonnage se fait entièrement à la main. C’est d’ailleurs ce qui plait à Ghislain « pétrir la pâte, travailler la matière a un côté méditatif. » Quant à Céline, elle aime « l’art vivant » qu’est le travail du levain : « c’est jamais pareil, ça dépend tellement de l’environnement. C’est ce qui tient en éveil et rend le métier passionnant. » En effet, la technique faisant appel au levain est complexe. Il s’agit de mettre à fermenter un mélange de farine et d’eau grâce au mariage des ferments naturels de la farine et des bactéries présentes dans l’air. C’est une préparation « vivante et unique faite de bonnes bactéries qui facilitent la digestion », précise Céline, qui reconnaît toutefois que le levain est encore « méconnu et un peu boudé par les consommateurs ». Mais un levain réussi s’avère très savoureux et permet une conservation plus longue que la levure, qu’on emploie généralement dans la fabrication du pain. Ce procédé est unique dans la région, il n’existe qu’une autre boulangerie de ce type… et elle est à Montréal !

D’autre part, l’été dernier, Céline et Ghislain ont semé plusieurs variétés de blés anciens et espèrent, d’ici quatre ans, pouvoir s’en tenir strictement au grain qu’ils récolteront. Ils comptent se procurer un moulin à grains et assurer ainsi toute la chaine de production, en complétant avec des produits locaux biologiques. Ils se considèrent de fait comme une véritable boulangerie « artisanale », terme aujourd’hui « complètement galvaudé car il n’est pas protégé au Québec. Il est utilisé par des boulangeries qui ne font que cuire du pain qu’elles achètent congelé (…) pour faire croire aux gens qu’ils mangent un produit bon pour leur santé », explique Ghislain qui conçoit son travail comme un véritable « combat pour la promotion d’une nourriture saine et obtenue en respectant l’environnement ».

 Une philosophie de vie

Inspirés par les paysans boulangers français (voir encart), Céline et Ghislain sont révoltés par « les industriels-boulangers-machines qui nous servent du pain pas cuit, bourré d’additifs toxiques et complètement vidé de substances nutritives. » De fait, leur travail ne peut se résumer au pétrissage de la pâte, c’est aussi une forme de militantisme.

D’une part, parce qu’ils choisissent leurs matières premières, mais aussi parce qu’ils optent pour une mise en marché en « circuit court », c’est-à-dire directement du producteur au consommateur. Le client commande son pain la veille, puis il se rend dans l’un des points de chute disséminés dans la région. On peut aussi s’abonner aux paniers de pains de la même façon qu’on s’abonne aux paniers de légumes. Cette méthode offre l’avantage d’éviter le gaspillage car les boulangers produisent en fonction de la demande, tout en permettant à ceux-ci d’avoir un rythme compatible avec la vie de famille, de sorte qu’ils n’aient pas nécessairement à travailler toute la nuit pour offrir du pain dès sept heures du matin.

Céline et Ghislain sont bien conscients de se priver ainsi d’une certaine part de marché, mais ils ont choisi volontairement d’aller à l’encontre de l’idée d’expansionnisme, si chère au monde de l’entreprise. Ils ne veulent pas « produire plus pour gagner plus » ni même « élargir leur mode de distribution ou avoir des employés ». Leur but est de dégager un salaire convenable pour leur famille dans un esprit « de dialogue et d’alliance » avec des clients qui comprennent leur démarche. Et force est de constater qu’ils ont trouvé leur public : cet été ils ont vendu 300 à 400 pains par semaine !

Enfin, à plus long terme, la boulangerie aurait aussi une vocation pédagogique, en accord avec leur philosophie : proposer des ateliers pour les enfants, et leur apprendre quelques rudiments de ce métier millénaire, en les éveillant à l’importance de bien se nourrir dans un monde où les ressources s’amenuisent dangereusement. « Notre combat est local et universel » affirme Ghislain, car « manger intelligemment est un choix de société autant qu’un bien-être personnel ».

Le fournil du Capitaine Levain est ouvert de 13h à 18h, du mardi au vendredi.

Renseignements : 579-433-8087 ou par courriel au capitainelevain@gmail.com

Pour aller plus loin

Le mouvement des paysans boulangers est né en France de la volonté de boulangers de réinventer « le métier en remettant au goût du jour les semences paysannes. Ils s’émancipent des industries semencières afin de ne plus dépendre du système agricole industriel »*, en semant et récoltant leur propre blé et en le distribuant directement aux consommateurs. Si le mouvement est en plein essor (entre 2 000 et 3 000 en France), il reste encore très restreint si on le compare aux 32 000 boulangeries « classiques » qui parsèment l’Hexagone.   Au Québec, il n’existe pas de regroupement équivalent, seulement quelques initiatives individuelles comme celle de Capitaine Levain.

*Source :

https://reporterre.net/Les-paysans-boulangers-cultivent-les-graines-de-resistance

Autres lectures intéressantes :

http://www.la-croix.com/Culture/Art-de-vivre/La-resistance-paysans-boulangers-2016-07-28-1200778753

http://www.lemonde.fr/m-actu/article/2013/10/25/le-pain-super-star_3501984_4497186.html

http://www.equiterre.org/

 

 

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• Le Beat & Betterave