Michel Poutré de Sainte-Sabine fait dans la méléagriculture, c’est-à-dire l’élevage d’oiseaux de la famille des gallinacées. Les pintades, si vous préférez. Au premier rendez-vous, tout comme aux subséquents, le Sabinois paraît être bien fier de son métier. Il en parle avec l’assurance de quelqu’un qui sait comment s’y prendre. Son accueil souriant porte à croire que ce choix d’élevage lui convient parfaitement. Sans doute est-ce dû au fait qu’il n’a pas à jongler avec des horaires puisqu’il ne tient pas boutique. Il a plutôt choisi de vendre ses pintades à des revendeurs. De cette façon, il n’est pas l’esclave des heures et des jours d’ouverture d’un établissement commercial et il peut se concentrer sur l’élevage de ses volatiles.
Il y a quelques semaines, nous avons eu la joie de voir les nouveaux arrivants de son aviculture : 1 500 oisillons piaillant à tue-tête… c’est impressionnant ! Notre intrusion dans leur petit monde, dont l’environnement est aussi contrôlé que leur alimentation, a fait fuir la volée à l’autre bout du bâtiment. Mais les pintadeaux ont rapidement toléré notre présence et sont revenus vers nous, non sans une certaine hésitation, toutefois. Chacun de nos mouvements brusques déclenchait une mini-frénésie. Ici, comme c’est le cas dans bien d’autres milieux agroalimentaires, tout est calculé : la moulée et son dosage, la hauteur des mangeoires – pour que les pintades picorent mais ne pataugent pas dedans – et, bien sûr, la température environnante. La première semaine, elle doit se situer entre 38 et 39oC. Ensuite, on la diminue de trois degrés par semaine, jusqu’à ce que l’idéal de 21°C soit atteint. Et puis, il y a l’espace vital qu’il faut accorder aux oisillons… Contrairement aux poussins, la pintade en demande davantage. Elle est comme ça, madame la pintade, un peu frileuse et un peu exigeante côté hébergement. C’est tout juste si elle ne demande pas le thé à 16 h ! Et vous croyiez qu’élever des pintades était chose simple, qu’il n’y avait qu’à laisser faire ou presque. Vous aurez compris que c’est tout le contraire et que pour procéder correctement, il faut tenir compte de leurs besoins particuliers. Dans de bonnes conditions, les jeunes oiseaux nerveux auront, en quelques semaines seulement, atteint la maturité voulue pour faire l’objet de plats mémorables.
La rillette de pintade de monsieur Poutré est une douceur gastronomique qui caresse le palais et rend heureux. À peine musquée et légèrement poivrée, elle est veloutée, comme un émincé de poulet auquel on aurait ajouté de la crème, par exemple. C’est aussi simple que ça. Comme me dit souvent mon cher voisin : « On va chercher notre bonheur où on le peut et l’estomac peut nous rendre heureux si on le laisse faire. »
Les préparations que propose Pintade Sabinoise sont l’initiative du transformateur, une compagnie indépendante de la région. Les assaisonnements de la cuisse de pintade confite n’ont pas été laissés au hasard et la préparation de cette pièce tout à fait remarquable a manifestement été étudiée. Cette petite merveille a fait l’unanimité parmi nos convives à une soirée gourmande et jamais je n’hésiterais à la servir à quiconque. La pintade est sans doute capricieuse, mais elle a aussi la cuisse généreuse. De fait, c’est le haut de la cuisse qui offre une chair plus copieuse que celle du canard, par exemple. Notre éleveur de pintadeaux a voulu proposer toute une gamme de produits transformés, autant que la pintade entière. Ainsi, on trouve au menu des suprêmes avec manchons, des rillettes, des terrines aux abricots et champignons, des cuisses, confites ou non, des rôtis et j’en passe. Tout est congelé sous vide et demande une préparation minimale.
Pour la cuisse confite par exemple, une trentaine de minutes dans une eau frémissante et ensuite, selon la recommandation de l’éleveur, un passage au barbecue le temps que la peau devienne plus croustillante. J’en suis encore tout renversé, rien qu’à y penser.
Cet oiseau moins connu qu’est la pintade mérite amplement que l’on s’y attarde, car son goût est soyeux et généreux.
Où trouver les produits de la Pintade Sabinoise :
Halles du quai – 195, avenue Champlain, Saint-Armand, secteur Philipsburg, 450-248-7547
Au Saucisson Vaudois – 567, rue des Érables, Sainte-Brigide, 450-293-2410
Rou.G.i – 1525, route 235, Sainte-Sabine, 450-296-8802