Phil Baker à son four. (Photos : Marie-Hélène Guillemin Batchelor)
Il Il m’en parle pour je le découvre. Sa boulangerie/boutique est un bâtiment à un seul étage, situé au fond d’un tout petit chemin rempli d’arbres qui assombrit la voie et qui donne la nette impression qu’on a voulu le camoufler pour que les passants ne se rendent pas compte qu’il est là.
Sur le bord de la rue, une petite pancarte plus qu’économe, peinte de brun et de vert comme la couleur des arbres qui la cachent presque. Baker, le boulanger, ne fait pas de publicité et ne crie pas sur tous les toits qu’il fait l’un des meilleurs pains, sinon le meilleur, de la région. Phil Baker est une personne discrète, j’irais même jusqu’à dire timide, mais aussi une personne vraie, tout comme les fournées qu’il produit. Il n’y a rien de coincé dans son pain Figues-Fenouil-Noisettes ou encore, son merveilleux Poire & Poivre. On a rarement mangé des pains qui accompagnent aussi bien les fromages en fin de repas. Ses recettes sont tirées d’un bouquin d’un certain Vermontois nommé King Arthur ou résultent de ses expérimentations sur la noble matière. Ses méthodes n’ont rien de secret ou de magique, elles sont celles que tous les boulangers du monde utilisent chaque jour. Les ingrédients tels le levain, l’eau, la farine, les graines de toute sorte, sont tout de même de la meilleure qualité.
Le jour où j’ai « trouvé » Baker, il avait fait un pain aux raisins dont les fragrances embaumaient l’endroit. Ce pain tout chaud n’a pas résisté au voyage de quelques kilomètres. Quelle création mémorable ! Par la suite, j’ai dû essayer l’ensemble de son œuvre sans en oublier une seule :la Baguette, le Tressé aux œufs et les autres. Mon voisin qui, bien sûr, s’approvisionne chez Baker, m’affirme que pour lui et sa petite famille, le « Seeded » est le meilleur pain à vie. Il le rôtit et le sert aux enfants, qui le mangent comme si le pain tranché blanc, à la farine enrichie et moelleuse à l’extrême, n’avait jamais existé. Les clients du gîte L’école buissonnière de Pigeon Hill en redemandent quand on leur sert les Œufs cocotte à l’estragon* accompagnés du pain Baker au tournesol et au son de blé entier.
Depuis vingt ans, Phil fabrique tous ses pains avec passion et les cuit dans un four chauffé uniquement au bois. Si vous avez la chance, car cela relève de la bonne fortune de manger cette denrée, vous pourrez dire que vous n’étiez pas né pour un petit pain après tout. Mais toute cette mie allait me faire oublier que j’ai rendez-vous à Frelighsburg avec des gésiers de canard en salade tiède. Allez ! À l’année prochaine.