Note de la rédaction
Le voisin de Marc, qui apparaît dans la plupart de ses chroniques, est, bien sûr, une invention de l’auteur. Depuis le temps, vous l’aurez compris. Le repas décrit ici est tout aussi fictif, mais le menu est le fruit, bien réel, des recherches incessantes de celui qui tient cette chronique sur les produits du terroir de l’Armandie. Il nous offre ici un cadeau de Noël inspirant et local.
On est à quelques jours de Noël et le voisin se pointe chez moi pour me proposer une sortie avec sa famille et quelques amis « triés su’l panneau » comme il dit. « On va manger terroir. T’aimes ça non ? » Enchanté, je suis arrivé le soir indiqué, accueilli par le voisin et sa charmante conjointe qui me présenta un verre de Tesoro, ce vin blanc fortifié de moût de glace du vignoble Le Centaure, récipiendaire de prix à l’échelle internationale. Puisque le voisin se passionne pour l’art de recevoir et tout particulièrement durant le temps des fêtes, il avait habillé sa maisonnée des plus beaux atours festifs, en rouge et vert avec des accents d’or ici et là. Notre « chef des marmites des produits du terroir » autoproclamé de Pigeon Hill avait invité une dizaine de personnes, chacune ayant sa place désignée autour de la table. L’entrée fut servie par notre hôte, accompagnée d’explications sur le menu de la soirée.
Ce plat d’étagés de betteraves et de pommes parsemé du fromage de chèvre reposait sur une fine vinaigrette aux agrumes et gingembre. Les minces tranches de betteraves avaient à peine été blanchies tandis que les pommes avaient trempé dans du vinaigre de riz agrémenté d’un soupçon de poudre de chili. Le tout était garni de quelques pousses de luzerne vertes et blanches. Quel spectacle pour l’œil ! Quel délice frais pour le palais !
Pendant que nous entamions l’entrée, le voisin nous a donc proposé la suite du menu : « Après l’entrée de pommes et de betteraves, viendra le plat de résistance, mais en deux parties. Si vous préférez, en deux assiettes. Les portions seront plus petites mais je vous garantis que vous allez vous délecter. Alors, on continuera avec une assiette de gigot d’agneau au cidre et romarin, accompagné d’une purée de courge crémeuse. Les petits gigots bio viennent de chez Thierry Muraton d’Henryville. Moi, je les achète directement chez le producteur, mais les Halles du Quai en ont aussi. Faut voir avec eux ce qui reste comme découpe. On les a fait revenir à feu vif sur le poêle pour les saisir et enfermer les jus de la viande ; ensuite on les a mis dans un plat allant au four avec des oignons, du thym et du romarin et on a couvert de cidre de glace de Val Caudalie, parce que ça donne un goût de pommes confites avec des noix grillées. Avec le romarin et le thym, ça marie le tout à merveille. On accompagnera cette première assiette d’une purée crémeuse de courge poivrée. Le secret est dans la patate douce, à laquelle on a ajouté un tout petit peu du miel de sarrasin de monsieur Pettigrew, de la crème et quelque gouttes de Réserve 1859 du Domaine Pinnacle, une boisson de cidre de glace et d’eau-de-vie de pomme vieillie en fût de chêne. Ça, j’ai d’la misère à pas en boire un p’tit verre comme apéro quand y’en a dans ’maison. »
« Deuxième partie, ou deuxième assiette de résistance : un rôti de pintade farcie (veau et champignons) de chez Michel Poutré de Sainte-Savine. Essayez-pas d’en acheter sur place au village. Michel n’a pas de boutique. Il vend ses pintades à des revendeurs comme les Halles du Quai à Philipsburg. Finalement, pour le souper de ce soir, on a pris quelques produits aux Halles. Pour revenir à notre oiseau, on le servira avec une onctueuse sauce béchamel, plus claire qu’épaisse, qui comprend un petit peu de muscade, du thym citronné et des morceaux de champignons. Dans ce cas-ci, on a choisi des morilles qu’on a tranchées finement. On aurait pu prendre un champignon moins « fancy » mais Noël arrive rien et le thym, ça marie le tout à merveille. On accompagnera cette première assiette d’une purée crémeuse de courge poivrée. Le secret est dans la patate douce, à laquelle on a ajouté un tout petit peu du miel de sarrasin de monsieur Pettigrew, de la crème et quelque gouttes de Réserve 1859 du Domaine Pinnacle, une boisson de cidre de glace et d’eau-de-vie de pomme vieillie en fût de chêne. Ça, j’ai d’la misère à pas en boire un p’tit verre comme apéro quand y’en a dans ’maison. »
« Deuxième partie, ou deuxième assiette de résistance : un rôti de pintade farcie (veau et champignons) de chez Michel Poutré de Sainte-Savine. Essayez-pas d’en acheter sur place au village. Michel n’a pas de boutique. Il vend ses pintades à des revendeurs comme les Halles du Quai à Philipsburg. Finalement, pour le souper de ce soir, on a pris quelques produits aux Halles. Pour revenir à notre oiseau, on le servira avec une onctueuse sauce béchamel, plus claire qu’épaisse, qui comprend un petit peu de muscade, du thym citronné et des morceaux de champignons. Dans ce cas-ci, on a choisi des morilles qu’on a tranchées finement. On aurait pu prendre un champignon moins « fancy » mais Noël arrive rien