L’équipe
En octobre-novembre 2017, nous annoncions la levée de la 1ère pelletée de terre à la Fromagerie Missiska de Bedford. En juin-juillet 2018, nous signalions l’ouverture officielle de la fromagerie. À cette occasion, Caroline Pelletier, copropriétaire avec son conjoint Paulin Bard, décrivait la gamme des produits laitiers frais, affinés et artisanaux issus du lait de leur troupeau de 60 vaches Jersey élevées sur leur ferme à Saint-Armand.
À la fromagerie-boutique de Bedford, on peut faire provision de lait frais entier, de fromage cheddar en grains et en meule, de yogourt à l’érable et aux fruits locaux, ainsi que du fameux fromage Jersey Royal, de type chaource, que le couple est le premier à produire au Québec. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et croûte fleurie, affiné durant dix jours suivant une technique traditionnelle provenant de la région de Champagne en France. Sa pâte délicieusement fine et fondante présente des arômes de beurre et de crème, et est rehaussée d’une pointe de sel. On moule le chaource à la louche sans pré-égouttage, ce qui assure sa légèreté. « À partir de l’automne, précise Caroline, le Jersey Royal sera distribué dans quelques points de vente au Québec. L’arrivée d’un nouveau fromage de type suisse (le Missiska) est aussi prévue pour vos raclettes, à l’hiver 2018-2019. Le Jersey Blanc frais à tartiner s’ajoutera au printemps 2019. »
Pas de doute que cette belle et savoureuse aventure a été longuement préparée et planifiée avec constance et énergie. Son amour pour la vache Jersey, Caroline Pelletier l’entretient depuis longtemps, au point d’avoir convaincu son père d’en ajouter au troupeau de Holstein qu’élève la famille. Dès 2009, elle adhère à Jersey Québec, une association d’éleveurs laitiers vouée au développement de cette race. Cette bachelière en agronomie, volet sciences animales, de l’université Laval fait un jour la rencontre de Paulin Bard, diplômé en technique de productions animales de l’Institut de technologie agroalimentaire de La Pocatière, alors qu’ils sont tous deux à l’emploi du centre d’insémination artificielle du Québec, elle à la division des communications et de la génétique, lui au poste d’inséminateur. La génétique de pointe les passionne tous les deux. Ce domaine, qui est au cœur de leur entreprise, exige des connaissances pointues et en constante évolution.
Grâce aux soins et à l’expertise du couple, le troupeau en vient rapidement à se distinguer par ses 12 vaches « excellentes », ses 14 « très bonnes », ses 8 « bonnes plus » et son unique « bonne ». Caroline et Paulin « aiment les animaux qui allient esthétique et bonne production ». Ils achètent les sujets qui se classent dans le groupe de tête en matière de données génétiques. Ils ont notamment introduit dans leur troupeau la lignée Maid, reconnue pour les qualités fromagères de son lait. D’ailleurs, la qualité de celui-ci leur a mérité six certificats de grande ou de très grande distinction au concours Lait’Xcellent (2008-2017) de la fédération des producteurs de lait du Québec.
Sur la ferme, les animaux destinés à la reproduction sont sélectionnés dans le but d’obtenir un maximum de sujets pourvus du gène A2A2, lequel contribue à la richesse du lait en caséine bêta de type A2. Plus de 80 % des productrices du troupeau en sont pourvues, ce qui est bien supérieur à la moyenne (65 %).
Le lait d’une telle richesse présente l’immense avantage d’être mieux digéré par les personnes intolérantes aux protéines laitières. On constate d’ailleurs que bien des gens qui ne consommaient plus de lait depuis des années ont adopté le lait Missiska. D’une belle couleur crème, d’un goût frais et pur, ce serait l’un des meilleurs pour la production fromagère et pour la santé humaine.
Caroline et le personnel de la fromagerie vous invitent à venir déguster les produits Missiska au 100, rue Wheeler à Bedford. En plus de leur gamme, vous y trouverez des produits agroalimentaires d’artisans de la région. Vous pourrez même casser la croûte sur la terrasse.